– Megfigyeltem, sok ven­déglátásban dolgozónak van erős gyermekkori indíttatása, alap­élménye. Önnél is így kez­dődött? Hogyan lett séf?

– Nekem egyáltalán nem volt így. Balatoni vagyok, Füreden és Tihanyban nőttem fel, és nagyon sokat főztem már gyermekként otthon, mert édesanyám so­kat dolgozott, de én egy „klasszikus” pályaelhagyó va­gyok. A veszprémi egyetemen gazdálkodást tanultam, egyszer édesanyám megkérdezte, hogy tetszik-e, és mondtam, hogy egy­általán nem, úgyhogy ott is hagytam. Örülök, hogy tá­mogatott ebben. Kérte, hogy jó, otthagytam az egyetemet, de akkor találjam ki, hogy mi akarok lenni, így Budapestre mentem, ott végeztem szakács­iskolát, és így lettem szakács.

– Melyek a kedvenc alap­anyagai? És mi a kedvenc étele?

– Nincs kedvenc ételem. Nagyon szeretem a ragus egy­tálételeket, a magyaros fo­gásokat, mint a pörkölt, rakott krumpli, de egy jó csilis babra is bármikor vevő vagyok. Ked­venc alapanyagom… Mi a Babelben alapanyag-központú filozófiát képviselünk: hogy van a jó alapanyag, és a köré építjük az ételt. Meg merem kockáztatni, hogy például hús­ból a gyöngytyúk, halból a rombuszhal és az angolna a kedvencem, egyébként utóbbit hoztuk a Taste of Transylvania Underground eseményre is. De kedvelem az idézőjelben elhanyagolt, margóra szorult ételeket és alapanyagokat is, mint a belsőségek, pacal, köröm.

– Mit jelent Önnek a fine dining? És a fun dining kon­cepció, amit a Taste of Transylvania Underground kép­visel, mennyi­re nyerte el a tetszését?

– A fine dining kifejezést annyira nem szeretem, mert van benne némi mesterkéltség, erőltetettség, hogy a vendéget fehér kesztyűs pincérek szol­gálják ki, holott régen nem erről van szó. Jó ételeket kell adni jó embereknek, akik ezt igénylik, szeretik, és ez sze­rintem sokkal többet jelent, mint az, hogy skatulyába zárd magad és azt, amit csinálsz. A fun dining, és amit Dodóék (Trucza Adorján, a fesztivál megálmodója és főszervezője – szerk. megj.) csinálnak, fan­tasztikus, az összes ilyen kez­deményezést imádom. Most vagyok itt először, korábban vendégként sem tudtam eljönni sajnos, mert közbejött több dolog, például a Konyhafőnök műsor forgatása – de nagyon tetszik. Az általunk idehozott alapanyagok ugyanolyanok, mint amit az éttermünkben is használunk vagy használtunk, csak más tálalással és kö­rítéssel. Füstölt angolnát – ami ma is az étlapunkon van – és mangalicapofát – ami rajta volt – hoztunk, vagyis ezeket most kiragadtuk az úgynevezett fine diningból, és sokkal köz­érthetőbb tálalással és alko­tóelemekkel mutattuk meg.

– Egy Michelin-csillagos étte­rem konyháját vezeti, ami a kiemelkedő adottságok és a szilárd kulináris tudás bizo­nyítéka. Továbbá hatalmas meg­tiszteltetés, amihez fegye­lemre és precizitásra van szük­ség. Mit gondol a konkurens – akár más Michelin-csillagos – éttermekről? Tud „csak” vendég lenni más étteremben?

– Külföldön nagyon jól tudok vendégként viselkedni, de nézem a szakmai részét is a do­lognak, hogy mit tudnánk mi továbbfejleszteni, mi az, amit be tudnánk építeni a menübe vagy a felszolgálási módokba otthon. Nem szeretem és nem használom a konkurens szót, mert Budapesten szűkös a Michelin-csillagos éttermek száma, mindegyik séfet, étte­remvezetőt személyesen isme­rem, és jó viszonyt is ápolunk. Ez teljesen más lehet mondjuk New Yorkban vagy Londonban, ahol van negyven Michelin-csillagos étterem, és fogalmuk sincs, hogy az utca másik végén ki főz. Ennek ellenére tudok vendég lenni otthon, de azért jó értelemben véve vizsgálom, hogy mit csinál a konkurencia. Ha például nálunk pénteken és szombaton telt ház van, gyakran megnézem, hogy ugyanekkor a Rumourban vagy a Standban hogy állnak, mert ehhez tudom viszonyítani azt, hogy mennyire megy, amit csinálok, de nincs ebben semmilyen rivalizálás, és ez szerintem nagyon fontos. Én büszkén és szívesen ajánlom a vendégeknek igényeik szerint azon – hozzánk hasonló stílusú és szintű – bisztrókat vagy éttermeket, ahol én voltam és jót ettem, ugyanakkor, ha kell, azt is megmondom, hogy hova ne menjenek. 

– Első alkalommal vett részt a Taste of Transylvania gasztrofesztiválon. Mit gondol az erdélyi konyháról? Itt tud „csak” vendég lenni?

– Bármennyire is közös a gyökerünk, a klasszikus ma­gyar konyha, azért az erdélyi főzés mindig egy kulináris dolog, érdekesség volt. A mi, magyarországi konyhánkból hi­ányzik az itteni alapanyag-centrikus, kicsit – jó értelemben – spórolós ételkészítési mód. Nagyon szeretem az erdé­lyi, hegyi konyhát, jók a sa­vanyítási eljárások – mint például a huruthasználat –, a hidegtartás, irigylésre méltók a zöldségek, a bogyók, a gombák. Büszke vagyok arra az erdélyi konyhára, amit itt megismertem és megtapasztaltam, le a ka­lappal. Itt, a fesztiválon más­képp vagyok vendég, mint egy étteremben, hiszen sok ismerőssel, szakma­belivel talál­kozom, akikkel megosztjuk a tapasztalatokat, de közben kicsit szórakozunk, el is en­gedjük magunkat.

– 2027-ben Hargita megye viseli az Európa Gasztronómiai Régiója címet. Ön szerint mi­lyen lehetőségek rejlenek ebben, és mit kellene tegyünk annak érdekében, hogy ezeket ki­használjuk?

– Persze voltam itt né­hányszor, de nem vagyok annyira otthon Hargita me­gyé­ben, viszont vendégként tudok nyilatkozni. Mindenkinek azt ajánlanám, hogy legyenek ön­azonosak, maradjanak meg annak, amire büszkék, és mű­ködjön az étel, amit fel­szolgálnak. Ha például valaki nagyon jó kürtőskalácsot süt, akkor süssön nagyon jó kür­tőskalácsot, ne akarjon mást csinálni. Szerintem a leg­fontosabb, hogy olyan ételt kell készíteni, amit szívesen meg­­ennél te is, és odatennéd a szeretteid elé.

– Mit visz haza magával Erdélyből?

– Az őszinteséget, amivel az itteni emberek bírnak. Hogy ha azt gondolják, hogy hülye vagy, vagy nem finom az étel, megmondják a szemedbe. Itt nincsenek maníros meg­jegy­zések és felesleges sallan­gok. Az egyenes beszédet aka­rom innen hazavinni.