– Kevésen múlt, hogy ebben az interjúban ne csak múlt időben beszélgethessünk a man­galicáról. Mit érdemes tud­ni a fajta megmentéséről?

– Valóban: ha nincsenek lelkes, elhivatott emberek, ma jó eséllyel csak a könyvek láb­jegyzeteiben szerepelne a mangalica. Hogy egyáltalán beszélhetünk róla, az néhány makacsul kitartó szakember és gazda munkájának köszönhető. A mangalica esetében ilyen kulcsfigurák voltak dr. Szabó Péter és jómagam, de akadtak még őrzők: Zengő Ákos, Kürti László és mások, akik a het­venes–nyolcvanas években szó szerint életben tartották a ma­radék állományt.

– Tehát ötven éve már csak állománymaradványok voltak. Pedig egy korábban na­gyon elterjedt fajtáról van szó. 

– A mangalica Magyaror­­szág őshonos sertésfajtája, 1833-tól jelenik meg a feljegyzésekben. A fajta a szerbiai sumadia, valamint a magyar szalontai és bakonyi sertések tudatos keresz­tezésével alakult ki. Az Osztrák–Magyar Monar­chia idején a mangalica gyakor­latilag a birodalom leg­el­ter­jedtebb sertéstípusa volt: ro­busztus, jól legelő, kiváló zsírhozamot adó állat, amely tökéletesen illeszkedett a kor táplálkozási szokásaihoz, amikor a zsír stratégiai élel­miszer volt. A második világháború után azonban a fajta elvesztette jelentőségét. A háztáji rendszerek tömeges felszámolása, az iparszerű ser­téstartás előretörése és a fogyasztói ízlés változása elég gyorsan háttérbe szorította a mangalicát. A hetvenes évekre már csak néhány száz egyed maradt Magyarországon. Eze­ket génmegőrzési céllal állami gazdaságok, nem­zeti parkok, egyetemek, kutatóintézetek őrizték – inkább tudomá­nyos kuriózumként, mintsem gazdasági céllal. Magyar­or­szágon kívül Erdélyben szór­ványosan akadt még néhány példány vörös mangalica, de lényegében ennyi. Dr. Szabó Péter a Debreceni Agrár­­tudományi Egyetemen dolgozott, állattenyésztési ta­nár volt, és a 1980-as évek végén már kísérleti szinten foglalkozott a mangalicával. Ő volt az, aki felismerte a ge­netikai értéket a fajta meg­maradt egyedeiben, és ko­moly kutatásokat végzett a visszatenyésztéséről.

– Hol kapcsolódott be ön a mangalica megmentésébe?

– Én a 90-es évek elején léptem színre. Egyetemista­ként Spanyolországba kerültem csere­­gyakorlatra, ahol meg­ismer­kedtem egy híres serra­nói sonkagyár fiatal örö­kö­sével, Juan Vicente Olmos úrral. Ő olyan sertést keresett, amelynek húsa sötétebb, már­ványozottabb, zsírosabb – vastag szalonnával, kevés vízzel –, hogy több évig érlel­hető prémiumsonkák és szá­razáruk készülhessenek belőle. Ez akkoriban teljesen szembe­ment azzal, amit az egyetemen tanítottak, vagyis hogy a „jó” sertés sovány, gyorsan növő, nagyüzemi. Hazatérve elkezdtem körülnézni: van-e Magyarországon ilyen? Pilla­natok alatt a mangalica nyomára bukkantam, és arra is azonnal rádöbbentem, hogy alig maradt belőle. Így neki­vágtam a „felderítésnek”. Fel­kerestem az összes ismert maradék tenyészetet, tanyáról tanyára jártam. Összesen nagyjá­ból kétszáz egyedet sikerült azonosítani, majd részben meg is vásárolni és bevonni egy újonnan alapított vállalat keretébe, a spanyol partnerrel közösen. Mindezt igyekeztem hálózatba szervezni.

– Ha jól értem, szembemenve a közvélekedéssel, igenis látott piaci értéket a fajtában…

– Megbeszéltük: ha Nyuga­ton van igény a különleges, zsíros, ízes mangalicára, akkor van értelme a tenyésztésnek. A megmentés kulcsa az volt, hogy piaci alapra helyeztük az egész ügyet. Szemben más őshonos haszonállatfajtákkal – mint például a rackajuh, a szürke marha, a magyar szamár –, amelyeket sokszor pusztán bemutatási, genetikai vagy tájfenntartási okból tar­tanak állami, kutatási kör­nyezetben, a mangalicát kez­dettől fogva termékké tettük. Amint az első állatokból le­vágtunk néhányat, és a hús a piacra került, futótűzként terjedt a hír. „Pont ilyen íze volt gyerekkoromban!” „Nem olyan, mint a bolti hús!” – mondták a vevők. A kereslet önmagát gerjesztette, a fajta hasznosításában reneszánsz bontakozott ki.

– Az ezúttal alkimistaként viselkedő, a mangalica ese­tében szinte porból aranyat alkotó piac ereje szükséges, de nem elégséges tényező. Abból gondolom, hogy intézményes keretet is alkottak a fajta sorsának egyengetésére. 

– A növekvő érdeklődést látva létrehoztuk a Mangalica­tenyésztők Országos Egye­sületét. Dr. Szabó Péter lett a titkár, én pedig az elnök. Az egyesület feladata az állomány nyilvántartása, a tenyésztés szakmai irányítása, a genetikai vonalak megőrzése és a piacok összekapcsolása lett. Szabó Péter 2016-os nyug­díjazásáig aktívan dol­gozott. Nevéhez fűződik – sok kolléga munkájával együtt – a korábban kihalt fekete man­galica „újraalkotása” is. A köz­pontunk hagyományosan Deb­recenhez kötődik, innen koordináljuk ma is a szakmai munkát. Az egykor lenézett, majdnem elfeledett fajta mára országosan ismert pré­miumtermék lett. A fajta legerősebb bázisa pedig ma is a családi gazdaság: a 10–20–50 kocás állományok, a háztáji feldolgozás, a közvetlen piaci értékesítés.

– Segítség vagy gát a fo­lyamatban, hogy a köz­tu­datban tipikus „magyar faj­­­ta­ként” van jelen a man­galica?

– Az anyaországon kívül a mangalica az utódállamokban is fennmaradt – igaz, csekély számban –, ahol a helyi ma­gyarság őrizte meg a fajtát. Sokáig például a román kormányzat nem támogatta a „magyar eredetű” álla­tok tartását, de később fel­ismerték, hogy Erdélyben és más ré­giókban a román gazdák is tartották, így a mangalica román „őshonos” fajtaként is elismert stá­tuszt kapott, állami támo­gatásokkal. Hason­ló a hely­zet Ausztriában, főleg a fecskehasúval, illetve Szer­biában a szőkével. Ma a mangalica már világszerte ismert. Számos európai or­szág mellett megtalálható az Egyesült Államokban, Ka­na­dában, Japánban, a Fülöp-szigeteken és még sokfelé. Többnyire családi gazdaságok és „biogazdák” tartják kisebb állományban. A tenyésztés lényege, hogy a gazdák ma­guk vágják, dolgozzák fel az állatokat, és közvetlenül ér­tékesítik a piacokon, míg na­gyobb cégek exportálnak is. A mangalica húsa és termékei mára Szingapúrtól Kanadáig keresettek.

– Hány mangalicafajtát ismerünk ma, és hogyan ala­kult ki ez a sokszínűség? Melyik a legismertebb közülük, és miért?

– Jelenleg négy hivatalosan elismert mangalicafajtánk van: a szőke, a vörös, a fecskehasú és a fekete. A legismer­tebb és legelterjedtebb a szőke man­­­galica. A szőke kiegyen­sú­l­yo­­zott, stabil fajta, jó al­kal­­mazkodóképességgel és gaz­­­­­daságilag is kiszámíthatóbb teljesítéssel. A vörös mangalica az erdélyi vidékre volt jellemző. A fecskehasú egy rendkívül karakteres fajta, fekete háttal és fehér hassal, amely délvidéki eredetű, és kifejezetten jó fia­lási mutatói vannak. A fekete mangalica a leg­érdekesebb történetű: az 1970-es években gyakorlatilag kihalt, de Deb­recenben dr. Szabó Péterrel és kollégáival újraalkottuk a fajtát, és 2018-ra hivatalosan is elfogadta a magyar tenyésztési hatóság. A húsminőség te­kintetében nincs jelentős kü­lönbség köz­tük. A választást sokszor a megjelenés, a piaci igény vagy a genetikai diverzitás szempontjai határozzák meg. De a legelterjedtebb a sző­ke, ami érthető is, mert ez a klasszikus mangalicakép, amit ma a világ minden táján ismernek.

– Ha nem csak a történetét nézzük, akkor miért különleges a mangalica, miben tér el más sertésfajtáktól? Hogyan tudott kialakulni és fennmaradni itt a Kárpát-medencében, és a 20. században miért került mégis a kihalás szélére?

– A mangalica külön­le­gessége abban rejlik, hogy húsának élettani és ízbeli tu­lajdonságai messze kie­mel­kednek a tömeg­ter­melésre szánt modern fajták közül. Márványozott, sötétes színű hús, magas zsírtartalom, ala­csony víztartalom jellemzi. E tulajdonságai alkalmassá teszik hosszan érlelt son­kák, kolbászok, szalámik ké­szítésére. Régen a zsiradék volt a fő fogyasztási termék, és a mangalica ebben verhetetlen volt. A 19. században még milliószámra tartották, de a 20. század közepére, mint már szóltunk róla, megváltoztak a fogyasztási szokások, a so­vány húsok, a gyorsan növő, hatékony fajták kerültek elő­térbe. Az ipari termelés ki­szorította a mangalicát a piacról. A háztáji rendszerek felszámolása, a gazdálkodási modell átalakulása és a politikai-társadalmi válto­zások egyaránt a fajta ellen hatottak – oly mértékben, hogy mire az 1990-es évek elején felismertük az értékét, már csak néhány száz egyed maradt. Az ér­tékmentés azó­ta piaci sikerrel is járt: a mangalica ma ismét keresett gasztronómiai és kul­turális kincs.

– Mennyire stabil a jelenlegi mangalicaállomány?

– A jelenlegi magyarországi állomány stabil: mintegy tíz­ezer koca él 170 tenyésztő ke­ze alatt. Ez a tény alapvető biztonságot ad, de nem je­lenthet „hátradőlést”. A man­galica ugyanis nem ipari ter­melésre lett kitalálva, ha­nem kis lép­tékű, minőségi ter­melésre. A ki­hívások nap­­­ja­ink­ban is jelen van­nak: drá­ga takarmány, állat­egész­­­ségügyi fenyegetések, export­­bizonytalanságok. A kereslet azon­ban él: aki egyszer meg­­kós­tolja a manga­lica­ter­mékeket, az jó eséllyel szerelmesük lesz. 

– Mit gondol, milyen jövő elé néz a tenyésztés?

– A jövő a mértéktartó fejlesztés. Mindig azt mon­dom: előbb piacot teremts, aztán fejlessz. A határon túli te­rületeken – Romániában, Szer­­biában, Szlovákiában – szin­tén van potenciál, fő­leg, ahol a falu-város szer­ke­zet élő. De a siker kulcsa itt is a tudatosság: nem szabad tömeg­termelésben gon­dol­kod­ni. A mangalica ugyanis a minőségi sertéshúst jelenti. Minden beruházást alapos piaci felmérés kell megelőzzön. A mangalicára van kereslet, de nem szabad túltermelésbe hajszolni a gazdákat, mert a piac könnyen telítődik, ami csalódást okozhat. Mindig azt tanácsolom: előbb biztos értékesítési csatornákat épít­sünk ki, és csak azután bő­vítsük az állományt, hiszen a mangalica prémiumtermék, amely a különlegességek ka­tegóriájában marad életképes.

– Látni, hogy a magyar őshonos állatok kisajátításával is próbálkoznak a trianoni utódállamok. Mennyire valós ez a félelem, és sikerült-e „ma­gyar fajtaként” levédetni a mangalicát?

– Ez egy érzékeny és történelmileg terhelt kérdés. A mangalicát nem lehet úgy levédeni, mint egy cipőmárkát vagy egy ipari terméket, ez olyan, mintha a hegedűt vagy a klasszikus zenét akarnánk szabadalom alá vonni. A man­galica egy történelmi sertés­fajta, ami itt alakult ki a Kárpát-medencében. Az ilyen őshonos állatfajták az emberiség közös kulturális örökségének részét képezik. Amit viszont meg lehet tenni – és mi erre törekszünk –, hogy a szakmai világ, a piac és a fogyasztók egyaránt tudják: a mangalica eredettörténete Ma­gyarországhoz kötődik. A tri­anoni határváltozásokkal a történelmi állomány is ter­mé­szetesen szétszóródott az utódállamok területére. Sokáig ezeknek az országoknak a kor­mányzatai nem mutattak kü­lönösebb lelkesedést a „magyar” fajták támogatására. Később azonban kiderült: Erdélyben, a Vajdaságban és más régiókban a helyi gaz­dák – nemcsak ma­gyarok, hanem románok, szerbek is – tartottak mangalicát vagy annak helyi változatait, és elindult egy szemléletváltozás. Romániában ma már a vörös mangalicát – történeti érvekre hivatkozva – őshonosként igye­keznek pozicionálni, és állami támogatás is igényelhető utána. Az érdekesség az, hogy az ottani állomány döntő ré­sze eredetileg magyar te­nyészetekből szár­mazott – hivatalos, félhivatalos vagy nagyon is „baráti” csa­­tor­nákon keresztül került ki. A ke­reskedelemben az is gyakran előfordul, hogy Ma­gyarországon nevelt és levágott mangalicahús Romá­niában újracsomagolva, ro­mán eredetűként kerül a polcokra. Szerbiában szintén találkozunk „helyi őshonos” narratívákkal. Egyesek a szőke, mások a fekete változatra tar­tanak igényt történelmi alapon. Ausztriában is van ilyen tö­rekvés, főként regionális ha­gyományokra építve. Hor­vát­országban viszont kevésbé volt hagyománya, mert erő­sek a saját tájfajtáik, és a hegyvidéki tartás kevésbé kedvezett a mangalicának.

– Kell-e, és ha igen, lehet-e erre reagálni?

– Minderre az a megfelelő reakciónk, hogy a legjobb ge­netikai törzsanyag to­vább­ra is Magyarországon le­­gyen megtalálható. A Man­galicatenyésztők Országos Egye­sülete gondoskodik a törzs­könyvezésről, a vonalak követéséről, a szakszerű te­nyésztésről. Ha bárki a vi­lágon komolyan gondolja a mangalicatenyésztést, előbb-utóbb magyar tenyészanyagot fog keresni, ezáltal őrizve a fajtát, és a minőség révén kézben tartva az eredet nar­ratíváját. A végén pedig min­dig az dönt, hogy hol ta­lálható a legautentikusabb és legmagasabb genetikai mi­nőségű mangalica. Amire a válasz ma is az, hogy Ma­gyarországon. És abban a magyar tenyésztés még min­dig világszinten vezető.