– Mi a fontosabb tényező a jó minőségű pálinka el­készítésénél: a gyümölcs, az erjesztés vagy a főzés fo­lya­mata?

– Gyakorlatilag minden az alapanyagnál, a gyümölcsnél kezdődik, ez a minőség fun­damentuma. Ugyanakkor a technológia is nagy szerepet játszik: a mosás, a válogatás, az erjesztés, a cefrézés, de a mikroorganizmusok szerepe, az élesztők kiválasztása sem mindegy, ugyanakkor a tápsók alkalmazása, a megfelelő pH beállítása mind-mind hatással van az ital minőségére. Ezekkel a módszerekkel irányítottá te­hetjük az erjesztést, a pálinka minősége jelentősen javul. Ter­mészetesen a desztillálás is szorosan ide kapcsolódik, hisz a folyamat során az aro­mák és a frakciók pontos elválasztásával érhetjük el a kívánt íz- és illatvilágot.

– Miként változott a pá­linkakészítés? Mit csináltak ré­gen másképpen, mint ma?

– A múlthoz képest a legnagyobb különbség a tuda­tosság megjelenése. Az elmúlt évtizedekben szemléletváltás történt, ami a gyakorlatban is érezhető. Ennek egyik alap­ja szintén az alapanyag kér­dése. Ma már nem szedjük fel a gyümölcsöt a földről, tele szennyeződésekkel és mik­ro­biológiai kockázatokkal. Csak friss, egészséges, meg­fele­lően érett gyümölcs ke­rül feldolgozásra. Fontos té­nyező az erjesztés. Hűtött körülményeket biztosítunk, hi­szen a túl magas – 16-17 Celsius-fok feletti – hőmérséklet kedvezőtlenül befolyásolja a folyamatot. Figyelmet for­dí­tunk a tápsók és szelektált élesztők alkalmazására, ame­lyek gazdagabb aromákat ered­ményeznek. Na és a desz­tillálóberendezések is sokat fejlődtek, az új típusok és technológiai megoldások le­hetővé teszik a tisztább, harmonikusabb pálinka elő­állítását. Régen jellemzően „ahogy esett, úgy puffant” módon főztek, azzal az alapanyaggal és eszközzel, ami épp rendelkezésre állt. Nem volt meg az a széles körű tudás, ami ma már alapvető. Ma viszont rendelkezésünkre áll ez a tudás, és egyre többen felismerik: ha odafigyeléssel és szakértelemmel dolgozunk, sokkal jobb minőséget ér­hetünk el. Ez gyakran nem is pénz, hanem hozzáállás és szakmai igényesség kérdése.

– Milyen tévhittel találkozik leggyakrabban a pálinka téma­­körében?

– Leginkább a pálinka és a gyümölcspárlatok közötti különbség szokott keveredni, vagyis hogy mit nevezhetünk valóban pálinkának. Gyakran gondolják úgy, hogy minden, ami gyümölcsből készül, az pálinka, pedig ez nem így van. Pálinkának csak azt a terméket nevezhetjük, amely Magyarországon termett gyü­mölcsből készül, ott is kerül lepárlásra és megfelel a pá­linkára vonatkozó előírá­sok­nak. Ha importgyümölcs az alapanyag, az már nem pálinka, hanem gyümölcspárlat. Tehát Magyarországon kívüli, a Kárpát-medencében előállí­tott gyümölcsből készült ita­lokat hivatalosan párlatnak nevezzük. A fogyasztó persze sokszor nem is érzékeli a különbséget, hiszen az üveg­ben hasonló megjelenésű, illa­tú és ízű ital van.

– Hogyan ismerhető fel a jó pálinka?

– Először is illatolni kell, vagyis az illatával kell megismerkedni – és nem jéghidegen! A szoba­hőmérséklet, körülbelül a 20 Celsius-fok az ideális, mert így érvényesülnek a gyümölcs illatanyagai. A jó pálinka tiszta, selymes, nincs benne elő- vagy utópárlat, nem maró hatású. Fontos, hogy a benne lévő vegyületek összesimuljanak, és az ital lágy, harmonikus legyen.

– Sokan az alkoholfok alapján ítélik meg a pálinkát. Ön szerint hány fokos az ideális?
– A jó pálinka nem a ma­gas alkoholfoknál kezdő­dik. Ala­csonyabb alkohol­tar­talom­mal is lehet kiváló italokat ké­szít­eni, mert nem a magas alko­hol­tartalom a lényeg. Az utób­bi években sokat változott a fogyasztás kultúrája is. Ma már nem a gyors mámor a cél, hanem az ízek élvezete. Éppen ezért vannak olyan fej­lesztések is, melyek által ala­csonyabb alko­holtartalmú pá­linkaala­pú kok­télokat, long drin­keket hoz­nak létre, hogy a pálinka világa a fiatalabb fogyasztóknak is vonzó le­gyen.

– Tehát milyen jövő vár a pálinkára?

– A minőségi alapanyag­ban, a tudatos technológiában és a fogyasztási kultúra ter­jesztésében van a pálinka jövője. Meg kell mutatnunk, hogy a pálinka a világ egyik legkülönlegesebb gyümölcs­pár­lata, és nemcsak egy erős ital, hanem különleges élmény.