A füstölésben az egyik legnagyobb vonzerő, hogy rendkívül sokoldalú. A legtöbb embernek elsőként a sonka, a szalonna vagy a kolbász jut róla eszébe, de a füstölt halak – például a lazac vagy a pisztráng – ugyanilyen nagy klasszikusok. A sajtkedvelőknek sem kell lemondaniuk erről az élvezetről, hiszen egy félkemény vagy kemény sajt füstölve egészen új ízdimenziót kap, gazdagabbá, karakteresebbé válik. Manapság egyre többen kísérleteznek zöldségek és gyümölcsök füstölésével is. Egy füstölt padlizsán, kukorica vagy paradicsom izgalmas alapanyaga lehet egy vegetáriánus fogásnak, de lenyűgöző desszertalapanyag lehet a füstölt körte vagy alma is. Ugyanakkor azt sem árt tudni, hogy italokat és fűszereket is füstölnek. Például a whiskyt úgy füstölik, hogy a malátát – pörkölt árpát – tőzegtűzön szárítják, és ez a tőzegfüst adja a whisky jellegzetes füstös ízét; a füstölt só vagy paprika pedig szinte bármilyen étel különleges fűszere lehet.

Hideg vagy meleg?
A füstölésnek két fő módszere ismert. A hideg füstölés alacsonyabb, 20–30 fok közötti hőmérsékleten történik, akár napokon át. Ilyenkor az étel nem sül meg, hanem lassan átjárja a füst, és a végeredmény hosszan eltartható, intenzív ízű alapanyag lesz. Klasszikusan sonkák, szalonnák, kolbászok és sajtok készülnek így. A meleg füstölés ezzel szemben 60–120 Celsius-fok közötti hőmérsékleten történik, a füst egyszerre ad ízt és süti meg az ételt. Ez a módszer adja például a barbecue (BBQ) alapját: a hús omlós, szaftos és különleges aromájú lesz, a lassú hőkezelés pedig páratlan textúrát eredményez.

Klasszikus és modern
Az eszközök terén is sokféle lehetőség áll rendelkezésre. A hagyományos régi parasztházak udvarán füstölőkamrákat használtak, ahol egyszerre több, akár nagyobb darab hús is érlelődhetett. Ma egyszerű hordófüstölők vagy fémdobozból készült házi megoldások is használatosak, melyek kisebb mennyiségekhez tökéletesek. A modern technológiák hívei elektromos füstölőt is választhatnak, amelyeknél a hőfokot és a füst mennyiségét pontosan lehet szabályozni. A grilldivat terjedésével sok sütőt füstölésre is alkalmassá tettek, a faszén és a fa lassú izzása ugyanis kiváló aromát ad. A legújabb trendek közé tartoznak a kézi füstpisztolyok, amelyek rövid időn belül füstös ízt és aromát kölcsönöznek ételeinknek, italainknak.

Ahány fa, annyi aroma
Milyen fa adja a legjobb ízt? A válasz attól függ, mit szeretnénk füstölni. A műveletre a keményfák a legalkalmasabbak, mert tiszta, tartós füstöt adnak, amely gazdag aromát kölcsönöz az ételnek. A bükk az egyik leggyakrabban használt klasszikus, enyhén édeskés füsttel, amely jól illik húsokhoz és halakhoz egyaránt. A tölgy karakteresebb ízt ad, ezért inkább marhahúshoz, vadhúshoz érdemes használni. A gyümölcsfák lágyabb, édeskés aromát biztosítanak, amely kiváló szárnyasokhoz, sajtokhoz vagy zöldségekhez. Az almafa különösen népszerű, mert finom, gyümölcsös ízt ad anélkül, hogy túl harsány lenne. A cseresznye kicsit erőteljesebb, ugyanakkor szép színt is kölcsönöz a húsnak. A juhar édeskés füstje jól áll a baromfinak, míg a diófa erőteljesebb aromája inkább vörös húsokhoz passzol. Fontos szabály, hogy gyantás fát – például fenyőt – nem szabad használni, mert keserű ízt adhat az ételnek. A füstölés tehát nemcsak az ősök kiváltsága volt, hanem a jelen egyik legizgalmasabb gasztronómiai játékszere is. Nemcsak ételt készítünk általa, hanem élményt is teremtünk, de akár közösségépítő szerepe is lehet. Nem véletlen, hogy egyre többen fedezik fel újra ezt az ősi módszert, amelyben egyszerre van benne a hagyomány tisztelete és a modern ízek keresése.