– 3600 kilométerre vagyunk az Atlanti-óceántól. Milyen első benyomásai vannak Erdélyről, Székelyföldről? 

– Románia és Erdély kellemes meglepetés volt. Noha olvastam róla, korábban nem ismertem ezt az országot. Nagyon örültem a meghívásnak, hiszen Erdély mindig is egyfajta rejtély volt számomra. Az utazás, a látnivalók, az emberekkel való találkozás és az ételek felfedezése mind izgalmas élményt jelentett. Különösen tetszett, hogy itt nagy hangsúlyt helyeznek a minőségi alapanyagokra, ami az én kultúrámhoz is közel áll. Bár voltak számomra új alapanyagok, az ízek és a szemlélet sok szempontból hasonlít arra, ami Portugália egyes régióiban is megvan.

– Hogyan látja a saját hazájának konyhája és a helyi gasztronómia közötti különbségeket? 

– Ha Portugália tengerpartjáról beszélek, bár az ország kicsi, erős a tengeri hatás: sok halat és tengeri ételt fogyasztunk. Ahogy viszont a belső területek felé haladunk, közelebb Spanyolországhoz, már megjelennek a raguk, a bárány és az ételek tartósításának szokása. Ezek sok mindenben emlékeztetnek arra, amit itt látok. Beszélgettem egy romániai séffel, aki a tengerparttól távol, Portugália északi részén, Spanyolországhoz közel járt, és elmondta, még a disznóvágás hagyományai is hasonlók. Jó látni ezeket a párhuzamokat, miközben a különbségek inkább a fűszerezésben és a főzési megközelítésben jelennek meg.

– Van olyan itteni étel vagy alapanyag, amit kifejezetten érdekesnek, esetleg inspirálónak talált?

– Nagyon élveztem, amikor kolbászokat, hurkákat kóstoltunk, mert nagy különbségeket láttam ezek terén a mi konyhánkhoz képest. Portugáliában is sok húskészítményt és belsőséget használunk, ez nálunk is a kultúra része, de itt más a megközelítés. Mi is készítünk saját felvágottakat a családban. A bárány viszont nálunk kevésbé jellemző, inkább sertéssel dolgozunk, ezért a sok bárányos étel különösen érdekes volt számomra. A helyiektől hallottam, hogy itt szeretik a bárányt, de nem szeretik, ha „bárányíze van”, és ez nálunk is így van. Az emberek szeretik a bárányt, de nem az erős ízét, ezért gyakran pácolják. De például az éttermemben igyekszünk ezt elkerülni – azt szeretném, hogy az emberek megszokják az ízét, mert jó íze van. Ezért különböző technikákkal megmutatjuk, milyen valójában a termék. Ha például egy jól tartott, jól etetett kecskét kóstolsz, és azután valami mást, hát érzed a különbséget!

– Ha otthon megkérdezik, hogy milyen a székely konyha, hogyan írná le?

– Nem töltöttem itt sok időt, de amit láttam, az nagyon tetszett: erős a tartósítás kultúrája, legyen szó zöldségekről vagy húsokról, és gyakoriak a raguk, párolt ételek. A kóstolt húsok mellé adott szószok is ezt az odafigyelést mutatták. Sok hasonlóságot látok Portugáliával, például a húsfeldolgozás módjában, bár vannak különbségek is, a leveseknél. Összességében lenyűgözött, néhol kicsit a grúz konyhára emlékeztetett, mégis egyedi ízvilággal.

– Kóstolt valami olyat itt, amit kifejezetten furcsának tart?

– Nem tapasztaltam semmi furcsát. Az észak­portugál kultúrához szoktam, ahol szinte mindent megeszünk, nem félünk az erősebb vagy szokatlanabb alapanyagoktól sem, például a belsőségektől vagy akár a különlegesebb halaktól. Mi megesszük a marhapacalt, és olyan halat is főzünk, ami olyan, mint az ingola, más halak vérét szívja. Ugyanakkor meg azt vallom, hogy mindig tanulunk, és egész életünkben nyitottnak kell maradnunk az új dolgokra.

– Találkozott olyan étellel, amit szívesen elkészítene majd otthon?

– Igen, mindenképp. Nemrég nyitottam egy új éttermet Lisszabonban, amely az „orrtól farokig” koncepcióra épül. A kecskekolbász például különösen inspiráló számomra, mert bár mi is készítünk kolbászt, inkább sertéssel és szarvassal dolgozunk. Szeretném a bárányt is új módokon feldolgozni és tartósítani, nem csak a megszokott sütési technikával.