Egyesek szerint a tűz és a vele járó füst tette az embert igazán emberré, ez a felfedezés indította el a homo sapienst a fejlődés útján. Amikor az első vadászok rájöttek, hogy a tűz fölött sülő hús tovább eltartható, útjára indult egy olyan tartósítási és ízesítési módszer, amely az évezredek, évszázadok során mesterséggé nemesedett.
A füst témáját meglovagolva próbáltuk körbejárni e tevé­kenység kulisszatitkait, a kez­de­tektől napjainkig. Így ju­tottunk el Kastal Lajos hen­tes­mesterhez, a csík­jenőfalvi Tercsi vágóhíd termelés­ve­zetőjéhez, aki készséggel mesélt arról, hogyan ala­kult a füstölés világa a pad­lások korától a modern, di­­gitálisan szabályozható kis­üze­mi berendezésekéig, és mi maradt meg a régi szé­kely hagyományokból. De kí­váncsiak voltunk dr. András Csaba Dezső, a csík­szeredai Sapientia – EMTE Élelmiszertudományi Tanszé­ke adjunktusának véle­ményére is, főleg az egyre elterjedtebb „műfüst” hasz­nálatával kapcsolatban – és mint utóbb kiderült, érde­mes volt megkérdezni a szak­embert, hisz meglepő dolgokra világított rá.

Minden vidéknek megvolt a maga füstje…

Régen vidékünkön a székely házak padlása volt a „füstölő­kamra”. A ház kéménye a padlásba torkollott, így a füst azon keresztül távozott, de addig kiválóan tartósította a padlásra felhordott húster­mékeket. 
– A szalonnát, kolbászt, sonkát a ház hídjába, azaz a tetőtérbe akasztották fel, ahol a már kellő mértékben lehűlt füst lassan, de folyamatosan járta át a húsokat – meséli Kastal Lajos. A téli tüzelésnek köszönhetően a füstölés he­teken át zajlott, így a hús nemcsak ízletes lett, hanem tartós is – sokszor egészen nyárig elállt, de árpába vagy búzába „elcsomagolva” még tovább is őrizhető volt.
A hentesmester szerint a régiek tapasztalatból tudták, melyik fa ad jó ízt – fenyővel nem dolgoztak, mert annak füstje kátrányos volt, és meg­keserítette a húst. Bükköt, tölgyet, akácot, nyírt vagy gyü­mölcsfát használtak, sőt borókát is, amennyiben havasi ízt akartak adni a terméknek, így a füstölés nemcsak tartó­sítás volt, hanem ízesítés is: minden vidéknek megvolt a maga sajátos füstje – magya­rázta a szakember.

Hát én immár milyen füstöt?

A füstölés technikája, hőmér­séklete, időtartama mindig az előállítandó terméktől függött. 
– A kolbászt például csak három napig füstölték erősebb füstön, a szalámit hat-nyolc napig gyenge füstben, a sza­lonnát négy napig, míg a son­kát akár nyolc napig is a füs­telőben tartották – mondta a mester.
Ma a hideg füstölés 20–24 Celsius-fokon történik, ami lassan, kíméletesen szá­rít­ja a húst, míg a meleg füstölés – 60–70 Celsius-fok között – gyorsabb folyamat, inkább főtt vagy félkész ter­mékekhez, például virslihez, pasztramához, kaiserhez, azaz császárszalonnához hasz­nál­ják.
A hentesmester ugyanakkor figyelmeztetett: a házi füstö­lésnél nem szabad 24 fok fölé menni, mert a túl meleg füst „kéregbe zárja” a kolbászt, így az belül nedves marad, lyukacsos lesz, és utólag hamar megromolhat.
A mai kisvágóhidakon mo­dern, szabályozható eszkö­zökkel, ventilációs füstölőkamrákkal, természetes mó­don füstölnek. A modern eszközök lehetőséget adnak a megfelelő hőmérséklet, pára­tartalom, füstmennyiség és idő szabályozására. A füst alapját a bükkfa adja. Már léteznek olyan gépek is, amelyek a fa súrlódásából állítják elő a füstöt, így kevesebb kát­rány keletkezik, ez az úgynevezett dörzsfüstölés. A modern, auto­matizált rend­szerek ugyan­akkor nem helyet­tesít­hetik a mester szemét és tapasztalatát.
– Egy jó hentes mindig a húsból indul ki, ami kiváló minőségű kell legyen, mert minden alapanyag más, és ezt egy gép nem tudja, nem látja – szögezte le Kastal.

Füstölés füst nélkül?

Ma az ipari termelésben egyre gyakrabban használják a köznyelvben „műfüstnek” mondott eljárást. A nagy­üzemek így időt és energiát takarítanak meg, de a mester szerint ez már nem ugyanaz, mint a hagyományos füstölés.
– Egy hagyományos füstö­lésnél a hús megfelelően szárad, és hagyományos ízvilágot nyer. A mesterséges füst csak utánozza ezt: az ilyen sonka fényes, szép, de az íze sehol sincs a megszokotthoz képest – mond határozott véleményt a hentesmester. Megjegyzi, a tendencia azonban érthető: a mai fogyasztók sokszor a gyorsan elkészíthető, olcsóbb terméket választják. – A pré­miumminőség ma már zsebfüggő – aki a hagyományos ízeket keresi, annak bizony mélyebben a zsebébe kell nyúlnia  – állapítja meg Kastal Lajos.
Beszélgetésünk végén a jó sonka elkészítésének titkára is fény derült. Ami a mester szerint nem egyéb, mint a türelem. 
– Először jó minőségű alapanyagot kell találni hozzá: háztáji, zsíros sertést. Hat–nyolc napon keresztül sóban vagy sós páclében kell érlelni, majd ugyancsak hat-nyolc napig hideg füstölést kell biz­tosítani, aztán négy-öt hónapig jöhet a szellős érlelés. Ez adja meg azt az ízt, amit semmi más technológia nem tud visszaadni – osztotta meg a műhelytitkot.
Kastal szerint a modern világban is szükség van a ha­gyományra, a füst, a só és az idő hármasa adja a valódi füstölt ízt.
– A füstölés nemcsak technológia, hanem része a kultúránknak. Amíg lesz em­ber, aki szereti a jó füstölt szalonnát, sonkát, kolbászt, szalámit, addig a füstölésnek is lesz jövője – jelenti ki.

Hoppá! Füst, ami nem is annyira mű, csak folyékony

Az utóbbi években sokat hallani a „füstaromáról” vagy „folyékony füstről”, ami sokak­ban ellenérzést kelt, mert – mint már előbb is érintettük – „mesterségesnek” hangzik. András Csaba, a Sapientia – EMTE Élelmiszertudományi Tanszékének adjunktusa sze­­rint ez félreértés – ezért érdeklődésünkre elmagya­ráz­ta, mi is az a füstaroma, hogyan készül, és miért nem kell tőle tartani – persze ha megfelelően használják. 
A „műfüst” kifejezés va­ló­jában helytelen – hívja fel a figyelmet a Sapientia – EMTE tanára –, a folyékony füst ugyanis valódi fából szár­mazó füstből készül. A fa alacsony oxigéntartalmú ége­tésekor, az úgynevezett pirolízis során különböző vegyü­letek keletkeznek: kre­zolok, fenolok, szerves savak, fur­ánok, és sajnos poliaromás szénhidrogének (úgynevezett PAH-k) is, melyek közül a benz(e)pirén és a benz(a)pirén a legismertebb és leg­veszélyesebb, rákkeltő anyagok, ezek a cigaretta- és a dízelfüstben is jelen vannak. A fo­lyékony füst előállítása során azonban éppen ezeket a káros komponenseket távolítják el. A füstöt lekondenzálják, víz­zel hígítják, majd leszűrik: a szilárd koromrészecskéket, amelyek a legtöbb rákkeltő anya­got hordozzák, kiszűrik. Így a folyékony füst megőrzi a füstöléshez szükséges anti­bakteriális aromaanyagait, de a veszélyes komponensek nagy­részt eltűnnek belőle, is­mertette a folyamatot a szakember.
A tisztított füst tehát nem „kémiai kotyvasztás”, hanem egy természetes folyamat biz­tonságosabb formája. 
– A füstaroma valójában tisztított, sűrített füst, amely ugyanazokat az ízanya­go­kat tartalmazza, mint a ha­g­yo­mányos füst, csak ke­­ve­sebb káros vegyülettel – egy­­ér­telműsítette a Sapientia adjunktusa.

Folyékonyfüst-kisokos

A folyékony füst használata nem a hagyományos értelemben vett füstölés, hanem a hús felületére permetezve kerül a termékre. Nem pácolásról van szó – ugyanis a füstaromába nem áztatják a húst, csupán a felszínére viszik fel, úgy, ahogyan a hagyományos füst is csak a termék külső rétegét járja át. A módszer előnye, hogy pontosabban adagolható és ellenőrizhető, mint a házi füstölés: nem keletkezik ko­rom, nem forrósodik túl a hús felülete, és a folyamat teljesen kontroll alatt tartható. 
– Tehát az ipari füstölés ma sokkal biztonságosabb, mint a házi, mert ott a hőmérsékletet, a páratartalmat, a füst áramát is folyamatosan szabályozzák. Előfordulhat – ritkán –, hogy a házi füstölés túl erős, kormozó füstöt használ, ami éppen a legkárosabb anyagokat juttatja a füstölt húskészítmények fe­lületére – mondja a szak­ember.

Laikusok dilemmája: melyik egészségesebb?

A válasz persze nem fekete vagy fehér. A természetes füstölés és a folyékony füst is ugyanabból az alapfolyamatból indul ki, de a különbség a tisztításban rejlik.
András Csaba állítja, a folyékony füst nem ká­ro­sabb, mint a házi füs­tölés, mert a füstből ki­szűrik a legve­szélyesebb kom­po­nenseket, de ez sem jelenti azt, hogy kor­látlanul lehet használni. A legnagyobb veszélyt nem is a füstaroma összetétele, hanem az adagolás jelenti. 
– Ha túladagolják, az nem­csak kellemetlen ízt ad, hanem fölösleges anyagokat is bejuttathat a szervezetbe. Az élelmiszeriparban pontos mérésekkel dolgoznak, de házilag nem javasolt a hasz­nálata – hívja fel a figyelmet az adjunktus.

Folyik a füst, de hová?

Napjainkban az Európai Élel­miszerbiztonsági Hatóság (EFSA) vizsgálja a füstaromák használatát. A testület preventív megközelítést alkalmaz: ha egy keverékben akár nyomokban is előfordul rákkeltő vegyület, az egész terméket potenciálisan genotoxikusnak minősíti.
– Ezért döntöttek úgy, hogy több, korábban engedélyezett füstaromát fokozatosan ki­vonnak a forgalomból az Európai Unióban, mivel az íz kedveltsége miatt olyan termékekben is megjelentek, amelyekben ezelőtt nem volt, ezzel növelve a kockázatokat. Az Egyesült Államokban és Kanadában viszont ezek to­vábbra is engedélyezettek – mutat rá András Csaba. 
Fontos azonban, hogy az uniós tiltás a füstaromákra vonatkozik (ami adaléknak minősül), például szószok­ban, csipszekben, illetve hús­termékekben. A hagyományos, füstölőkamrás eljárás tovább­ra is megengedett lesz, hiszen ez feldolgozási folyamat, nem pedig adalékanyag-fel­használás.

A füstölés kulturális örökség

– A füstölés része a gasztro­nómiai kultúránknak, ezt senki nem akarja elvenni – fogalmaz a Sapientia EMTE oktatója. – Az EU nem akarja betiltani a hagyományos el­járásokat, de figyelmeztet, hogy azokat is körültekintően kell végezni. A cél nem a tiltás, hanem a biztonság növelése, az egészségügyi kockázatok csök­kentése. András Csaba végezetül nyomatékosította, hogy a modern technológia nem ellensége, hanem kiegé­szítője a hagyományos mód­szereknek. Füstölésnél fontos, hogy a folyamat kontrollált le­gyen, a füst ne kormozzon, és a hőmérséklet ne haladja meg a 40 Celsius-fokot. – A jól végzett füstölésnél minimálisra csökkenthetők a káros anyagok mennyisége. A folyékony füst ehhez képest csak egy másik út: tisztított, biztonságosabb forma. De az íz és a textúra, amit a tűz, a fa és az idő együtt ad, továbbra is pótolhatatlan – mondta.