– Hogyan kezdődött a késkészítés? 

– Rég, mintegy húsz éve kezdtem tapogatózni, és öt évvel ezelőtt nyitottam meg a műhelyt Pálfalván, azóta csinálom. A konyhakésekkel kezdődött az egész, és abból az egyszerű tapasztalatból, hogy az otthoni kések nem vágtak jól. Ez nem csak az én tapasztalatom, mert sok gyenge minőségű kést lehet kapni a kereskedelemben, meg sokan nem is tudják, hogyan kell fenni, és milyen felületen szabad vágni vele. Érdekelt, hogy mitől lesz jó egy kés, hogyan kell fenni és használni, aztán utánanéztem, hogyan, milyen anyagból készül egy komolyabb séfkés.

– Milyen anyag kell a komolyabb késekhez? 

– Létezik késacél, amelynek specifikus az összetétele attól függően, hogy filéző vagy séfkés készül belőle. Ezeket be lehet szerezni, pontosan olyanfajta acélt, amilyenre szükség van. Rozsdamentes késeket nem szoktam kovácsolni, mert annak nem tesz jót a kovácsolás. Én viszont szénacélból dolgozom, amelyben nincsenek olyan anyagok, amiktől nem rozsdásodik a penge, de magasabb a széntartalma, ezért erős a szerkezete, hosszabb ideig éles marad. Ezt én formázom olyanra, amilyenre szeretném. Sokan ódzkodnak a szénacéltól, mert szürkül, foltosodik, a savas anyagoktól fémes szaga van, és ha nem vigyázunk rá, akkor rozsdásodik. Viszont idővel kialakul a patinája, és azután már nincs baj vele. A műhelyem mellett van Nagy István Gábor díszműkovács műhelye, közben szoktunk együtt kísérletezni. Például rézzel lamináltunk acélokat, így csiszoláskor megmaradt a réz a vonalak között. Rétegelünk, damaszk késeket is készítünk.

– És a késnyelekhez milyen anyag szükséges? 

– Többnyire fából készítem a nyeleket, ezeket is én faragom. A nyéllel lehet a legtöbbet kísérletezni. Szeretem az afrikai fákat, mert nagyon kemények és sűrűek, jól bírják a vizet. Ilyen az ében vagy a sivatagi vasfa, ezek annyira kemények, hogy nem lebegnek a vízen, és gyönyörűen fel lehet fényezni őket. Régóta gyűjtögetem a faanyagokat, mindenfélét összeszedtem az évek alatt, például vannak több ezer éves, mocsárból kiszedett tölgyfák, stabilizált fák, amelyek gyantába vannak áztatva. A stabilizált fákat viszont nem szeretem annyira, mint a természetes fákat, mert a tapasztalataim szerint – annak ellenére, hogy műgyanta tartja egyben – gyakrabban deformálódnak. Volt, hogy kőnyelet készítettem, vagy a falmászáshoz használt fogásokból inspirálódva öntöttem meg a nyeleket abból az anyagból, amiből a fogások is készülnek. Ez jól tapadó anyag, népszerű is volt az a széria, szeretném később visszahozni. Szóval nincs két teljesen egyforma kés, mert mindenki számára más a kényelmes, és én is szeretek kísérletezni. Az esztétika mellett viszont nagyon fontos a funkcionalitás: az első és legfontosabb szempont, hogy az illető, akinek készül, mire szeretné használni, mekkora súlya, milyen pengéje és nyele legyen.

– A szakácskés egy séf legfontosabb eszköze, és a Székely Konyha és Kert magazin szakácsa, Szőcs Előd elismerően beszél ezekről a különleges késekről…

– Sok professzionális szakácsnak készítettem séfkést egyéni megrendelésre, és sokan fenni is ide hozzák. Kialakult egy ilyen kör, de az az igazság, hogy most kezdtem felvenni a versenyt azokkal, akik ezt már régóta csinálják. Nekem is meg kellett tanulnom, hogy a nyél mennyire lejtsen, milyen szögben élezzem a kést, és a visszajelzések, konstruktív kritikák sokat segítettek. Én is szeretek főzni, és élvezetes jó késsel dolgozni, de nem vagyok szakács, ezért jobb, ha egy szakács mondja meg, hogy milyen legyen a séfkés fogása, formája.

– Nem válik unalmassá a késkészítés? 

– Annyiféle kés létezik, olyan változatos ez az egész, hogy nem tud monotonná válni. Nekem ez meditatív munka.

– Közben pedig a falkép-restaurálás háttérbe szorult?

– Igen. Azért is nyitottam meg a műhelyt, hogy ne legyek annyit úton, mint korábban. A tanult szakmám a restaurálás, de tizenvalahány évig ezt csinálni kicsit sok volt. A hátizsákomból éltem, folyton utaztunk, és műemlék épületeken dolgoztunk. Néha most is besegítek a volt kollégáknak, a brassói Fekete templomban dolgozom néha. Ott most inkább beavatkozások történnek, nem is mondanám restaurálásnak. 

– Mindehhez hogyan kapcsolódik a mechanikus kar­órák, zsebórák javítása, gyűjtése?

– Az egy csúnya hobbi, sok pénzt bele lehet tenni, és sosincs vége. Úgy kezdődött, hogy steampunk ékszereket készítettem egy időben, ahhoz kellettek, de egyszer a kezembe került egy orosz Pobeda óra, amit a barátnőm megjavíttatott, és ez felkeltette az érdeklődésem. Rájöttem, hogy nem csak alkatrészekről szól egy óra, aztán én is elkezdtem javítani őket. Hét évig javítottam, a szemem elég sokat gyengült ez idő alatt, és a kovácsolás meg csiszolás a dexteritást eléggé megrontja, úgyhogy már nem igazán javítok órákat. Van vagy százötven jó órám, és még néhány, amely javításra vár.

– Késkészítés és órajavítás közben is sokat lehet görnyedni. A garnélagerinc ellen ott a fal- és sziklamászás?

– Igen, az segít megnyújtani a hátamat, karjaimat. Régóta mászom, volt egy hosszabb szünet, de ez olyan, hogy ha egyszer elkap a gépszíj, akkor nem szabadulsz. Amióta Csíkba költöztem, heti rendszerességgel mászom. Sziklán inkább szeretem, és főleg előmászásban, amikor én viszem fel a kötelet. Érdekes, hogy mit tesz ez az emberrel, mert megtanít nem könnyen megijedni, és azt is észreveszed, hogy egy ideig százszázalékosan kizárólag egyvalamire fókuszálsz, hiszen sok múlhat rajta. Persze ki vagy kötve, előmászásban viszont van egy kis szabadságod. Én még a madárcsicsergést sem hallom meg olyankor. Ezt a figyelmet máshol is lehet alkalmazni, késkészítésnél is fontos így figyelni. Egyszer leejtettem egy kést, mert nem figyeltem oda, és a lábfejem mellett ért földet. Szóval fontos a fegyelmezettség, megfontoltság – erre tanít a mászás, és arra is, hogy részletei­ben is nagyon pontosan, de egészében is lásd a problémát, amit meg kell oldanod. Ez a restaurálásban is jól jön, mert egységesen kell történnie egy restaurálásnak, mégis minden részletre külön figyelve. Ezekben a dolgokban, amiket én szeretek, az a közös, hogy olyan magatartásra kényszerítenek, amelyben fontos szerepe van a fegyelemnek, türelemnek, nyugalomnak és hatékony problémamegoldásnak, mert néha tényleg sok múlhat ezen.