Sándor Tamás sajtkészítő mester (képünkön) a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete (SZGE) által Csíkszeredában szervezett, rendkívül nagy érdeklődésnek örvendő Hargita Sajtiskola sajtmester-továbbképzés szakmai program keretében tartott előadás-sorozatot a tejismerettől a mikrobio­lógiáig, egészen a sajtkészítés és az érlelés elméleti és gyakorlati lépéséig, azzal a céllal, hogy a székelyföldi tejfeldolgozók és sajtkészítők korszerű technológiai ismereteket és magabiztos gyakorlati tudást sajátítsanak el, amellyel magas minőségű termékeket állíthatnak elő. A sajtkészítés művészetét évtizedek óta gyakorló szakember szerint a helybéli hegyvidéki gazdák kezében van a kulcs ahhoz, hogy a térségből valódi, prémiumminőségű sajt kerüljön az asztalra.

Tejben az egészség

Közhelynek tűnik, viszont tény, hogy „a jó sajt alapja a jó tej” – ezt vallja Sándor Tamás is. Mint mondja: a hegyvidéki legelőkön, egészségesen tartott, nevelt marhák, juhok, kecskék és bivalyok olyan gyógynövényekkel és vadvirágokkal táplálkoznak, és jó fehérjetartalmú füveket, heréket legelnek, amelyek hatóanyagai közvetlenül megjelennek a tejben, tehát „a titok az alapanyagban rejlik”. Ez a biológiailag gazdag, aromás tej adja a legjobb kiindulási alapot a sajtkészítéshez. Szinte minden növényt úgy kell tekinteni, hogy valamennyi tartalmaz olyan anyagot, amely valamely betegség megelőzését és gyógyítását elősegíti. A sokféle hatóanyag egyensúlyban van a természetes módon legeltetett állatok tejében. A hegyvidéki legelőkön négyzetméterenként több tucat gyógynövény található.
A sajtmester szerint Székelyföldön ez a természetes „terroir” – a táj egyedi jellege és komplex környezeti adottságai – az, ami a legjobb francia, svájci és olasz sajtok sikerének is az alapja, és ez az, amiből Hargita megyében sincs hiány. Ez a terület olyan, mint az Alpokban lévő magashegyek vagy havasok: gyakorlatilag az ilyen havasi legelőkön termelt tejből lehet készíteni a legkiválóbb minőségű sajtokat.
Ugyanakkor úgy látja, hogy a székely gazdák számára a fejlődés kulcsa az együttműködés.
– Ha a régió hegyvidéki területein legalább öt–tíz kisebb sajtmanufaktúra jönne létre, ahol szakképzett mesterek tevékenykednének, és több gazda tejét közösen dolgoznák fel, az már áttörést hozhatna Hargita megyében ebben az ágazatban.

Helyi alapanyagból minőséget

A közös feldolgozás jobb minőséget, kiszámíthatóbb piacot és biztosabb jövedelmet jelentene minden gazdának, fogalmaz a szakember. Hozzátéve, hogy a minőségi sajtkészítés nemcsak gazdasági, hanem kulturális értéket is teremt: a helyi alapanyagból, helyi tudással készült termék a térség hírnevét is öregbíti.
Továbbá gazdasági szempontból is megéri a tej feldolgozása, hisz amíg folyadéktejből szinte korlátlan kínálat van a boltokban, valódi, eredeti kézműves sajtból viszonylag szűk. A feldolgozott tejtermék hozzáadott értéke sokkal nagyobb, és a gazda számára stabilabb bevételt biztosít.
– A jó sajt nemcsak táplálék, hanem üzenet is arról, hogyan bánunk a földdel, az állatainkkal és egymással. Székelyföldön a földrajzi, biológiai, humán feltételek, valamint a kiváló tejalapanyag is megvan, de a további fejlődéshez a manufaktúrákat létre kellene hozni, mert ezen a téren van lehetőség nagyobb áttörésre – tanácsolja Sándor Tamás. Megjegyezte: a sok kis termelő, aki maga feji meg a tehenét és készíti a sajtját, egy ilyen kis rendszerben együttműködve jobb minőségű terméket állíthat elő, és sajtjának az érlelése is stabillá válik. A tej is fel lesz dolgozva, és a szerteágazó, nehéz munkafolyamat is átláthatóbbá, irányíthatóbbá válik, jegyezte meg.

Kiskapu tejfehérje-érzékenyeknek

A Kárpát-medence sokszínűsége a tejfajtákban is megmutatkozik. A tehén-, juh-, kecske- és bivalytej mind más ízt és textúrát ad a kész sajtoknak, mindegyik tejnek megvan a maga jellegzetessége, az esszenciális aminosavaknál van elmozdulás a különböző tejeknél. A juhtej zsírosabb, selymesebb, így kiváló alap vajhoz és krémes sajtokhoz. A kecsketej és a bivalytej nagyon értékes. Előbbi könnyebben emészthető, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, „olyan, mint egy természetes patika, gyógyszer”. A tehéntej sokoldalúsága miatt a legelterjedtebb, de minősége mindig a tartásmódtól függ.
A sajtmester felhívta a figyelmet a tejfehérje – kazein – és a laktózérzékenységre is. Rámutatott, hogy a tejérzékenységgel élők számára is létezik megoldás. A friss termékeknél például a kazein okozhat gondot, de az érlelt sajtokat – érlelés során a kazein parakazeinné válik – már fogyaszthatják, ugyanakkor a kecske- és a bivalytejből készült sajtokat a legtöbben jobban tolerálják, mivel ezek fehérjeszerkezete könnyebben emészthető. Az érlelt sajtokat sok esetben a laktózérzékenyek is fogyaszthatják.