– Anyaországiként, gondolom, nem merő újdonság az Ön számára az erdélyi konyha. Mi az, amit a leginkább értékel a székely gasztronómiában? 

– Régóta dolgozunk együtt a Páva étteremmel, erdélyi barátaim is vannak, sokat járok Székelyföldre, és nagyon szeretek itt lenni. A székely konyhára szerintem a természetközeliség a legjellemzőbb, és pont ez az, ami hiányzik a városi, a magyarországi konyhákból. Amikor ide jövök, mindig azt látom, hogy lehet együtt dolgozni a természettel, a szezonális alapanyagokkal, a helyi értékekre helyezve a hangsúlyt. Ez nem újdonság, nem olyan, amit most fedezünk fel, ez a székelyekre mindig jellemző volt, ám most azt érzem, hogy vissza kell találni hozzá nekünk is, akik nem Székelyföldön élünk és főzünk. 

– Van olyan erdélyi étel, alapanyag vagy fűszer, amit kedvel és esetleg otthon is használ?

– Nagyon sokáig fent volt az ángádzsáburleves az étlapunkon, ez ugye egy erdélyi örmény étel, ebben van a hurut, ami nagy kedvencem, és Magyarországon is nagyon szeretik. Emellett kedvenceim az erdélyi gombák, amiket itt helyben lehet szedni, ezeket használom az étteremben is, Debrecenben. Valamint a bárányunk is Székelyföldről, egész pontosan Ivóból érkezik Magyarországra. A Székelyföldről érkező bárányt nagyon szeretem, bár én inkább az elválasztottal, nem a tejes báránnyal dolgozok szívesen – annak egy kicsit erősebb már az íze, és a tapasztalatok azt mutatják, hogy a vendégek is jobban szeretik. Vadat is szoktunk Erdélyből vinni Magyarországra, bár vad nálunk is van, úgyhogy az kevésbé jellemző.

– Mi a tapasztalata, mit vár el a mai ember, ha étterembe megy? Mit szeretne kapni ott?

– Én úgy gondolom, hogy most pont egy változó időszakon megy keresztül a gasztronómia. Eddig nagyon nagy hangsúlyt fektetett mindenki a fine dining-ra, az volt a cél, hogy túltálalt, túl sok technikával elkészített ételek kerüljenek az asztalra. Én úgy látom, hogy most az emberek szeretnék jól érezni magukat, egy jót enni, és feszengés nélkül elmenni éttermekbe úgy, hogy ne legyenek szabályok. Szerintem fordítva ülünk a lovon, amikor megpróbáljuk megmondani a vendégnek, hogy kell felöltözni, hogy kell viselkedni, hogy kell enni az ételt. Ma meg kell látni azt, hogy az étterem van a vendégért, és úgy kell elkészíteni az ételeket, olyan környezetet kell kialakítani, ahol jól érzik magukat az emberek, és szeretnek visszajönni. 

– Mennyire nyitottak ma a vendégek az élményt adó gasztronómiára? 

– Nagyon szeretik, amikor előttük készül el az étel. Mi úgy hívjuk ezt viccesen, hogy séfsimogató: amikor közel jöhetnek a konyhához, azt nagyon kedvelik. A mi éttermünkben, Debrecenben van egy séfasztal, ahová beülhet a vendég – ez egy új koncepció, tavaly decemberben kezdtük el. Itt látványkonyha működik, az étel elkészítésének minden mozdulatát láthatja a vendég, olyan, mintha valakinek a saját konyhájában, a nappalijában készülne és tálalnánk fel az ételt. 

– Miket tapasztalt a mostani, székelyföldi, romániai tartózkodása alatt, és milyen élményekkel távozik? 

– Bár Erdélyben többször voltam már, sose jártam még Bukarestben. Ez alkalommal oda is elutaztunk, teljesen más elképzelésem volt róla. Nagyon jó volt végigutazni az országon, majd Brassón keresztül visszajönni Hargita megyébe, ez olyan érzés volt számomra, mintha hazajönnék. 

– Milyen volt az együttműködés az itt töltött idő alatt a külföldről érkező és a romániai séfekkel? Milyen tapasztalatokat tudtak megosztani egymással?

– Úgy gondolom, hogy a séf egy faj. Mi megértjük egymást, hasonló humorral, hasonló érdeklődési körrel rendelkezünk. Nem szokott probléma lenni az összeolvadással, úgy vélem, hogy mind ugyanazt szeretnénk, mindenki a jó alapanyagokat, az újdonságokat keresi. Ezekről a túrákról a barátkozás, tapasztalás, eszmecsere után mindenki hazavisz egy kicsit Székelyföldről, ez esetben akár az olasz, a portugál, a román séfek kultúrájából. Biztos vagyok benne, hogy a későbbiekben ez formálja a konyhát, vagy akár a séfet magát is.  

– Egy séftől lehet olyat kérdezni, hogy van-e kedvenc étele?

– Lehet. Mindenki azt hiszi, hogy a séfek luxusban esznek, mindig a lehető legjobbat, de ez nagyon nem így van. Nekem egy nagy kedvencem van: a milánói sertésborda, de én ezt úgy szeretem, hogy bolognai alap és mellé egy rántott szelet. Ez az étel még gyermekkoromból maradt meg kedvencként. Egy szelet rántott hús, mellette ragus tészta, ez az én kedvenc ételem. Emellett nagyon szeretem az összes pékárut, kenyérfélét, pizzát, ezek mind közel állnak hozzám.