Elég nagy teret szenteltem a perui konyhának, mert szeretem. Jobban ízlett, mint a részben hasonló, mégis nagyon különböző mexikói, amely mára, pontosabban 2010-től az UNESCO szellemi-kulturális Világörökség része lett. Ami nem akármi, ugyanis gyakorlatilag csak abban az évben kezdték a gasztronómiát is olyan fontosnak – ha úgy tetszik: olyan fontos alkotásnak – tekinteni, hogy az megérdemelje az ilyenszerű megörökítést. Ugyanezt az elismerést még egy nemzeti – a francia – és egy tájegység – a mediterrán térség – konyhaművészete kapta meg. Mindegyik esetben más és más jellegzetességet emeltek ki, tartottak megörökítendőnek. [caption id="attachment_56604" align="aligncenter" width="1000"] Piaci árus kínálja az ínyencségeket[/caption] Az elsőnél a hagyománytiszteletre tették a hangsúlyt, és a különböző nemzetek ételeinek harmonikus ötvözésére, ugyanis a mexikói konyhában továbbélnek az ősi szokások és rituálék, a hozzávalók termesztésével és sajátos elkészítési módjával együtt, az ősi azték és maja ételek pedig szépen egybeolvadtak a koloniális spanyol fogásokkal, majd kiegészültek az ázsiai beütésekkel. A francia esetében a bővített értelemben vett konyhaművészetre hivatkoztak: a listára való felkerülés okának az étkezést mint fontos pillanatok megünneplésére szolgáló, társadalmilag jelentős eseményt jelölték meg, kiemelve a gondosan kiválasztott ételeket és a folyamatosan gyarapodó receptállományt, az annyira jellemző bor és étel párosításokat, meg a szép terítékeket. Ami a mediterrán konyhát illeti, ezúttal ennek egészséges voltát hangsúlyozták, no meg alapanyagait: a durumbúzából gyúrt tésztát, az extraszűz olívaolajat, az illatos paradicsomból főzött bazsalikomos szószt, a friss zöldséget-gyümölcsöt (különös tekintettel a hagymára és fokhagymára – teszem hozzá én) és bort. A Coldirretti – az olasz termelőket egyesítő szervezet – honlapja szerint a British Medical Journal szaklap azt írta, hogy „azzal, amit Itáliában eszünk, 13 százalékkal csökken a Parkinson- és az Alzheimer-kórban való megbetegedés veszélye, 9 százalékkal pedig a szív- és érrendszeri panaszoké”. [caption id="attachment_56605" align="aligncenter" width="1000"] Ló és lovas harmóniája[/caption] Ebben a nem egyszerű versenyben mi sem maradtunk le teljesen, bár kedvenceink – a töltött káposztától a káposztás laskáig, jó, na: káposztás kockáig – hivatalosan még nem kerültek föl az öröklét eme hivatalos oldalára, csak a lelkünkben vannak ott. Ám a tokaji borvidék, amely 1737 óta a világ első zárt borvidéke, 2002-től fönn van a Világörökség-listán (Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék kultúrtáj néven). Peru gasztronómiája, annak ellenére, hogy még nem ütötték rá az örökkévalóság pecsétjét, de harcol érte egy-két társával együtt, elnyerte tetszésünket diszkrét, nem túl változatos, mégis finom, bár legtöbbször csípős ízeivel, amelyeket finoman ellensúlyoz a rengeteg gyümölcslé. Igaz, igen sok vetélytársa is van ebben, hiszen a trópusi országokban rendszerint frissen csavart gyümölcslevekkel kedveskednek minden étkezésnél, s e levekből mindig bőségesen fogyasztottunk is. Sosem hittem volna, hogy nemcsak a gránátalma, hanem a dinnye leve is végtelenül finom lehet. Ha valami újdonsággal találkozom, azonnal kipróbálom, és ha nagyon ízlik, akkor utána rendszeresen fogyasztom. Ezekben az országokban a levek mindenféle keverékét is megízleltem saját ötlettől vezérelve és még sosem találkoztam olyan összeállítással, amely ne lett volna jó! Nem is tudom, hová soroljam másik perui élményemet, mert állatról és állat–ember meg állat–ember–zene összhangjáról is szó van benne. Talán azért említem itt, mert ugyanolyan sajátos és természetközeli, mint a gasztronómiájuk. Egy lóval meg egy tánccal való találkozásomra gondolok. A perui paso egy kényelmes gangló – olvastam valahol –, amelyet 1534-től tenyésztenek Peruban. A paso kifejezés járásmódot, de szelídséget is jelent. Ez utóbbi valóban sugárzik a ló tartásából és mozgásából egyaránt. Trujillo mellett találkoztunk vele egy tanyán, ahol bemutatót tartottak a szokott nem túl elegáns, de épp ezért eredeti körülmények között. Valószínűleg egy lótenyészet vagy valamilyen kis gazdaság területén képezték ki a porondot, ami tulajdonképpen vályogfallal, és néhány elszáradt banánpálmával körülkerített, poros, egyenes földdarab, egyik felén néhány épülettel (talán istállókkal) és szemben velük eléggé rögtönzöttnek tűnő nézőtérrel, amely néhány sor széket jelentett, felettük bambuszrudakra feszített ponyvával, amely a naptól védett valamennyire, de az eső biztosan beesett volna. Az egészet szintén bambuszrudak közé fölállított, préselt lemezek vették körül, mint eléggé bizonytalan, de jelzésértékű falak. A lovak szépsége és a műsor hamar feledtette a környezet szerény voltát. [caption id="attachment_56606" align="aligncenter" width="1000"] Ismert és ismeretlen növények a piacon[/caption] A perui paso – és általában a lovak megjelenése – szintén a Pizzarro nevéhez köthető, mert már első alkalommal, mikor Dél-Amerikába tette lábát, 180 katonát és 27 lovat vitt magával. Második útjukon a spanyol hódítók állítólag válogatott ménessel érkeztek az Újvilágba: az andalúz lovak, a spanyol barb, a cartujano és a finom járású jennet (vagy genette, mert kétféleképp találtam és nem értek hozzá eléggé, hogy eldöntsem, melyik a bevett írásmódja) fajták keverékei voltak. Ezeket kitűnő állóképességükért, puha járásukért és szépségükért tenyésztették ki. A perui paso rövid törzsű, erőteljes alkatú és hosszú életű állat, több színben is tenyésztik. Sörényét és farkát hosszúra növesztik. Mivel szeretem a lovakat – és szeretem a lószalámit is, ám most nem óhajtok ízlésem ilyen ellentmondásaival meg azok feloldásának módjával foglalkozni –, kíváncsian vártam a bemutatkozásukat, és mivel eléggé borsos, 10 dollár volt a belépő, kellően kritikus hozzáállással is. A lovakat vezető jó kiállású férfiak a jellegzetes dél-amerikai öltözetben jelentek meg: fehér nadrág és ing, nyakra bogozott fehér sál, széles színes öv és terrakotta poncsó, fejükön szalmakalap. Sétáltak, galoppoztak, majd egyenként hozzánk hozták a lovakat, amelyek csendesek, szelídek, de méltóságteljesek voltak. Aztán megjelentek a lányok, sokfodrú végtelenül bő szoknyában, mezítláb és illegették egy kicsit magukat. Majd megszólalt a zene. Az az igazi, egyszerre ritmusos és fájó, táncba csalogató, nosztalgikus, és megelevenedett a kép, felforrósodott a lassan lehűlni készülő levegő: táncra perdült egy nő, egy ló és rajta egy férfi. A kacéran lejtő, forgó-pergő táncosnőt finoman kerülgette a büszke lovas, néha találkoztak, máskor csak vágyón andalogtak egymás felé, hogy végül együtt mozgó, kecsesen összesimuló, gyöngéden erotikus hármast alkossanak. Mesés volt. Albert Ildikó