A nyári napsütésben egy kellemes, hűvös teraszon beszélgetünk tervekről, elképzelésekről, eddigi megvalósításokról, az Ákovita Nemzetközi Párlat- és Pálinkaverseny kulisszatitkairól, a gyümölcs- és pálinkaárak realitásáról, a Geist-technológiáról és egy formálódó új székely márkáról – egy ígéretes női brandről, a Szeszélyről – Gábor Szidóniá­val, aki vegyészmérnöki diplomával a zsebében végezte el nemrég a pálinkaszakmérnöki képzést is. Az elhivatott fiatal szakember eddigi pályafutása jó bizonyítéka annak, hogy a hagyomány és a legmodernebb egyetemi tudás hogyan képes egymást erősíteni egy alapvetően férfiak uralta ágazatban.

A laboratóriumtól a rézüstig

A frissen végzett pálinka­szak­mérnök elmeséli, hogy kö­zépiskolai tanulmányait a csík­szeredai Márton Áron Főgimnázium biológia–kémia osztályában végezte, majd a kolozsvári Babeș–Bolyai Tudományegyetemen szerzett vegyészmérnöki alap- és mesteri diplomát. A Covid-világjárvány idején, 2020-ban rövid ideig Hargita Megye Tanácsa kabinetjében dolgozott, majd szakmájához hűen a Heineken craiovai, majd csíkszeredai sörgyárában helyezkedett el mérnökként. Ezt követően a Garden Proiectnél kapott állást. A munkahely mellett iratkozott be a Magyar

Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) kétéves pálinkaszakmérnöki képzésére. Az évfolyamon mindössze öt nő tanult, Erdélyből egyedül ő.

– Amikor elvégeztem ezt a képzést, kaptam hideget-meleget. Idővel azonban rájöttem, hogy ebből előnyt is lehet kovácsolni

– mondja Gábor Szidónia.

Jelenleg a MATE Élel­mi­szertudományi Doktori Iskola másodéves hallgatója az egyetem Budai Campusán. Kutatási területe a regionális specifikus erdélyi gyümölcsök – mint a fekete ribizli, a vadáfonya és a csipkebogyó – fitokémiai jellemzése, valamint az innovatív alkoholos és alkoholmentes termékek fejlesztése. Tudományos elhivatottságát mutatja, hogy diplomamunkájában az erdélyi őshonos Batul és a román Generos almafajták erjedési és analitikai folyamatait hasonlította össze a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem laboratóriumában, ahol életében először ténylegesen, önállóan is lefőzött egy adag pálinkát.

A pálinka három alappillére

Ha már pálinkafőzés, a beszélgetésből a tudományos szakmai ismertető sem marad el. Megtudjuk: a mérnöki elvek szerint a jó pálinka titka nem a szerencsés véletlenen, hanem a szigorú technológiai fegyelmen és a tudatos kémián alapul. A folyamat három, egymástól elválaszthatatlan alappillérre épül.

Az első a kiváló alapanyag. A régi és elterjedt székelyföldi felfogással ellentétben – miszerint a cefrébe jó a földről felszedett, rothadó gyümölcs, sőt akár a penészes lekvár vagy kompót is –, a minőségi pálinkához kizárólag olyan gyümölcsöt szabad használni, amelyet étkezésre vagy prémiumlekvárnak is jó szívvel megvennénk a piacon. A gyümölcs érettségi állapota kulcsfontosságú, de szigorúan fajtafüggő: míg egyes szilvafajtáknál a teljes túlérettség a cél, másoknál óvatosabbnak kell lenni.

A második pillér az irányított erjesztés. A vadélesztőkre bízott, spontán erjedés rendkívül kockázatos, mivel az ecetsav- és tejsavbaktériumok elszaporodásához vezet, ami hibás, ecetes vagy jellegzetes „tejsavas” pálinkát eredményez. A modern technológia lépései között a mosás, darálás és magozás után azonnal következik a pektinbontás. Ez különösen a bogyós gyümölcsöknél elengedhetetlen, hogy feltárja a sejt falait, kinyerve a maximális aromát, ízt és színt. Ezt követi a cefrézés és a savazás: a cefre pH-értékét szigorúan a 2,8–3,0-s tartomány alá kell szorítani, mert ezen a savas szinten a káros baktériumok életképtelenek. Végül a cefrét speciálisan szelektált kultúrélesztőkkel oltják be, és tápsók adagolásával serkentik munkájukat, miközben a hordókat állandó, konstans 18 Celsius-fokos hőmérsékleten, hűvös pincében tartják.

A harmadik, legművészibb pillér a precíz elválasztás. A lepárlás során a legfontosabb feladat a tiszta gyümölcsízt hordozó középpárlat elválasztása a mérgező előpárlattól és a fanyar utópárlattól. Gábor Szidónia hangsúlyozza, hogy ez a fázis nem bízható pusztán automatizált hőmérőkre vagy az alkoholfok mérésére: az elválasztást szubjektív, de tűpontos, folyamatos érzékszervi ízlelés alapján kell elvégezni. Csak így fogható ki az a nemes frakció, amely megőrzi a gyümölcs legszebb észtereit és terpénjeit. Ha a nyers, friss gyümölcs íze és illata hiba nélkül, tisztán visszaköszön a pohárban, akkor jó a pálinka – érvel a szakember.

Geist-technológia: különleges aromák

Bizonyos különleges alapanyagoknak – mint a mák, a mogyoró, a dió vagy éppen a gyógynövények, mint a levendula – nincs elegendő saját cukortartalmuk ahhoz, hogy önmagukban alkoholosan kierjedjenek. Ezeknél alkalmazzák az úgynevezett Geist-technológiát, amely lényegében egy finom áztatást és az azt követő együtt-lepárlást jelenti. A módszer lényege, hogy az alapanyagot neutrális karakterű, rendszerint almából vagy szőlőből készült gyümölcspárlatba vagy finomított mezőgazdasági szeszbe áztatják heteken keresztül. Az alkohol, mint kiváló extrahálószer, kivonja a finom, elsődleges illat- és aromaanyagokat, majd az ázatot az alapanyaggal együtt főzik le az üstben. Gábor Szidónia a saját gyümölcsösében virágzó bodzabokor virágait is ezzel a módszerrel dolgozza fel. A vegyészmérnöki fegyelem itt is megmutatkozik. Elmagyarázza: a virágokat szigorúan le kell csipkedni a zöld szárakról, mert a szárakban található anyagok nem kívánatos, kesernyés, zöldes ízt kölcsönöznének a nemes párlatnak.

A zöldségpálinkákkal kapcsolatban megjegyezi, azokat nem Geist-technológiával állítják elő, hanem kierjesztik. A különlegességnek számító zöldség- és fűszerpárlatok – például a medvehagyma, az uborka vagy a karalábé – éttermekben ritkák, a magánfőzőknél igazi gasztronómiai kuriózumnak számítanak, amelyek egy-egy kóstolósor végén képesek kiváltani a fogyasztók elismerését.

Zsűrizés: szem-szájnak ingere

Gábor Szidónia nemrégiben az Ákovita Nemzetközi Párlat- és Pálinkaverseny zsűritagja volt, ahol egyedüli erdélyi nőként képviselte a szakmai bírálókat.

A legtöbben elképzelni sem tudják, milyen kemény fizikai és mentális megterhelést jelent egy ilyen professzionális bírálat. Egy-egy bíráló asztalára egyetlen nap alatt akár 200–250 minta is kerülhet, a munka pedig reggel 9 órától egészen este 7-8 óráig tart. Egyetlen etap szünet nélkül körülbelül 75–100 pálinka elbírálását jelenti. Ennél a pontnál fény derül egy közismert titokra: a professzionális bírálat során az ízek tisztasága és a józanság megőrzése ugyanis egyetlen szigorú szabályon múlik: a pálinkát tilos lenyelni. A folyamat az illatolással kezdődik, majd egy egészen vékony kortyot felvisznek a nyelvre és a garatra – hiszen a nyelv különböző részei felelnek a sós, édes vagy savanyú komponensek érzékeléséért –, végül a mintát visszaköpik. Az ízek semlegesítésére az asztalon natúr, nem érlelt sajtok, kifli- és sajtos pogácsadarabok, valamint tiszta víz áll rendelkezésre. A fiatal bíráló érdekességként elmesélte, hogy a verseny végén, mielőtt hazaindult volna, ellenőrzésképpen belefújt egy professzionális alkoholszondába: a kijelző abszolút nulla véralkoholszintet mutatott.

– A bírálatnál az első benyomás a döntő. Ha bizonytalankodsz, és egy mintát háromszor-négyszer újrakóstolsz, az receptorszinten olyan fáradtságot okoz, mintha négy különböző pálinkát ittál volna meg

– jegyzi meg.

Luxustermék: pálinka a neved

A pálinka világszinten a legdrágább szeszes italok közé tartozik, aminek prózai oka van: a piacon létező legdrágább alapanyagból, tiszta gyümölcsből készül. Míg a vodka, a gin vagy a rum alapanyaga – a gabona, a burgonya vagy a cukorgyártás melléktermékének számító melasz – kifejezetten olcsó és tömegesen előállítható, a prémiumgyümölcs ára rendkívül magas. Gábor Szidónia példaként megemlíti: ha a málna kilónkénti ára 25–30 lej, akkor 100 kilogramm alapanyag tiszta költsége eleve 2500 lej. Ebből a hatalmas mennyiségből pedig mindössze 6-7 liter 42 fokos, hígított pálinka nyerhető ki. Ha ehhez hozzáadjuk az energiaköltségeket, a hűtéshez elhasznált akár 250 liter vizet, az adókat, a palackozást és a szakértő munkaerőt, nyilvánvalóvá válik, hogy a valódi pálinka miért nem versenyezhet a kommersz szeszek árával.

Ezzel párhuzamosan a fogyasztási kultúra is komoly generációs váltáson megy keresztül. A régi székely szokások szerint a pálinkázás célja a gyors hatás volt: egyből „belökni” a pohár tartalmát, hogy mielőbb túl legyen az ember a kellemetlen, karcoló, égető érzésen. Az idősebb generáció a mai napig az 52 fokos pálinkát tartja etalonnak. Ezzel szemben a modern, fiatalos trendek az élvezeti cikké és gasztronómiai élménnyé alakulást támogatják. Szidónia szerint a 42 fokos alkoholtartalom az ideális – a törvényi minimum egyébként 37,5 fok –, ezen a fokon az ital nem csíp, nem zsibbasztja el a receptorokat, hanem kellemesen melegít, miközben maximálisan kibontakoznak a gyümölcs észterei. Az edukáció és a történetmesélés révén a nők és a fiatal felnőttek is egyre inkább felfedezik a minőségi pálinkát mint prémium kóstolóitalt.

Örök dilemma: pálinka vagy párlat?

Az európai uniós szabályozások értelmében a „pálinka” megnevezést hivatalosan csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja, a Magyarországon kívül termett gyümölcsből készült desztillátumot hivatalosan „párlatnak” kell nevezni a címkéken. Szidónia szerint ez a szabályozás meglehetősen kicsinyes, nem veszi figyelembe a kulturális egységet. Gazdaságilag és üzletileg sokkal észszerűbb lenne egy jogdíjalapú névhasználat bevezetése. A klímaváltozás ráadásul furcsa helyzeteket szül: Magyarországon a hőség miatt bizonyos gyümölcsök, például a fekete ribizli, egyre kevésbé teremnek meg biztonságosan, a vadáfonya pedig meg sem terem az alföldi klímán. Így a magyarországi főzdék rászorulnak a kiváló minőségű erdélyi alapanyagra, ám ha abból főznek, a törvény miatt le kell mondaniuk a pálinka név használatáról.

Ettől függetlenül Gábor Szidónia határozottan kijelenti: a hétköznapi és az ünnepi beszédben Erdélyben a szóhasználatban a pálinka megnevezés örökre megmarad – ha lakodalomban vagy keresztelőn koccintunk, ott senki sem fogja azt mondani, hogy „igyunk egy jó párlatot”.

Elegáns, boszorkányos szeszély

Gábor Szidónia hosszú távú álma egy saját, hivatalosan bejegyzett kereskedelmi pálinkafőzde alapítása. Bár a tevékenységet jelenleg szigorúan hobbiként, tapasztalatszerzésre és egyetemi kutatási célból végzi, a jövőbeli alapokat már most tudatosan építi. Karcfalvi gyümölcsösében például a kísérletezésé a főszerep: a bevált alma mellett már cseresznyét, kajszit, szilvát és cigánymeggyet telepített. A piacra lépéshez tervezett, sztereotípiákkal szakító márka koncepciója is teljesen kész: a Szeszély elnevezés ötvözi a női jelleget, az időjárást és magát a szeszt. A leendő arculat Szidónia vegyészmérnöki hátterére, a lombikok közötti „boszorkányos” munkára épít: a letisztult, pasztellszínű címkén a megszokott giccses gyümölcsábrázolások helyett egy elegáns boszorkányalak jelenik meg, tulipánpohárral a kezében. Ez a prémium megjelenés méltó keretet ad majd pálinkáinak, amikben „nemcsak a gyümölcs, hanem a női lélek is benne lesz”, hiszen ahogy vendéglátónk búcsúzóul megjegyzi: a jó pálinkához, akárcsak a legmélyebb szerelemhez, elengedhetetlen a tökéletesen működő kémia.